DECORACIÓN DE PLATILLOS

CRUJIENTES SALADOS Y DULCES

200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AZÚCAR AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)

PERGAMINOS

1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
100 GRS HARINA
50 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE


ESPAGUETI DE BOLOGNESA
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.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.

Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.



ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

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.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.100 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

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100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)

3.5 GRS. C.M.C.

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ

200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA