EXAMEN LIBRE

EXAMEN TÉCNICA LIBRE EN PAREJAS
NO SE PUEDEN JUNTAR EN GRUPOS PARA REALIZAR PRESENTACIÓN
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PAREJAS.

DECORACIÓN CON PASTILLAGE

2 KILOS DE AZÚCAR GLAS
25 GRS GRENETINA
4 OZ VINAGRE
1 KIT DE COLORANTES
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
2 BOLSAS DE PLÁSTICO
1 OZ ACEITE
500 MLT ALCOHOL
4 PZ HUEVO
1 PISTOLA PARA SILICÓN
TUBOS DE SILICÓN
500 GRS AZÚCAR REFINADA

PEDIR
RODILLO
BOWLS DE CRISTAL
CHAROLAS PARA HORNO
FLANERAS

DECORACIONES DE PAN PARA DISPLAY

ELABORACIÓN DE PAN DE FANTASÍA

HARINA DE TRIGO 7 KILOS
1 KILO HARINA INTEGRAL
LEVADURA 150 GRS
GRENETINA 50 GRS
AZÚCAR 300 GRS
GLUCOSA 300 GRS
COLORANTES 1 KIT
1 BROCHA
MANTECA VEGETAL 500 GRS
COCOA 300 GRS
PÁPRIKA
PIMIENTA
ORÉGANO
30 GRS CAFÉ SOLUBLE

PEDIR CHAROLAS
VAMOS A TRABAJAR EN LA COCINA DE PANADERÍA.

DECORACIÓN DE PLATILLOS

CRUJIENTES SALADOS Y DULCES

200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AZÚCAR AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)

PERGAMINOS

1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
100 GRS HARINA
50 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE


ESPAGUETI DE BOLOGNESA
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.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.

Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.



ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

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.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.100 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

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100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)

3.5 GRS. C.M.C.

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ

200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA

ARREGLOS FLORALES

1 BARRA DE OASIS
BASES PLATOS, TRONCOS, DE MADERA O DE MIMBRE
QUE SEAN BASES MEDIANAS Y NO MUY PROFUNDAS
FLORA TAPE VERDE Y BLANCO

FLORES POR DOCENA
PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO Y TRAER 3 DIFERENTES DOCENAS DE FLORES POR BRIGADA PARA INTERCAMBIAR EN CLASE
FOLLAJE 1 ROLLO PARA EL GRUPO
TIJERAS
ALAMBRE DELGADO
PALOS DE MADERA O DE PLÁSTICO DELGADOS
2 METROS DE LISTÓN
ELEMENTOS DECORATIVOS COMO SON
ESPIGAS DE TRIGO
VARAS DE BAMBÚ
VARAS DELGADAS
MIMBRE DE COLORES

EXAMEN

ELABORAR UNA ESCULTURA EN HIELO CON INSERCIONES DE PIEZAS
PUEDES USAR MEDIAS BARRAS O COMPLETAS
TRAER SU DISEÑO YA ELABORADO
AIRE COMPRIMIDO.
TENDRÁN DOS HORAS Y MEDIA PARA TERMINAR Y PRESENTAR LA PIEZA
LAS PERSONAS QUE LLEGUEN DESPUÉS DE 10 MINUTOS DE TOLERANCIA SE QUEDARAN SIN PRESENTAR EXAMEN

ESCULTURAS EN HIELO N#3

PEDIR UN BLOQUE DE HIELO POR BRIGADA
2 PLIEGOS DE PAPEL BOND
1 MARCADOR
4 LIMPIONES
2 BOTES DE AIRE COMPRIMIDO PARA LIMPIAR COMPUTADORAS
PICA HIELO, FORMONES Y EQUIPO DE SEGURIDAD

ESCULTURAS DE HIELO

PEDIR MEDIO BLOQUE DE HIELO POR BRIGADA
2 PLIEGOS DE PAPEL BOND
1 MARCADOR
TRAER LOS PICA HIELO
FORMONES Y ROPA EXTRA
PASAR A RECOGER LAS COPIAS DEL MANUAL QUE ESTÁN EN EL CENTRO DE COPIADO DE IZAZAGA
RECUERDEN TRAER SUS GUANTES

ESCULTURAS EN HIELO

MEDIA BARRA DE HIELO CRISTAL
TRAER SUS FORMONES
TRAPOS LARGOS O MANTELES
PEDIR EL HIELO MÍNIMO TRES DÍAS ANTES AL NUMERO QUE LES DI
PICA HIELOS DE 4 Ó 5 PUNTAS
1 KILO SAL
COLORANTES

EXAMEN I

PRIMER EXAMEN PARCIAL

BRIGADA # 1

ROSTROS O FIGURAS TALLADAS EN FRUTAS

BRIGADA # 2

FIGURAS EN MANTEQUILLA

BRIGADA # 3

FLORES DE CHILES

BRIGADA # 4

TEMA MARINO

ESCULTURAS DE MANTEQUILLA II

ALAMBRE RECOCIDO 4 METROS
PINZAS DE CORTE
PINZAS DE PUNTA O MECANICAS
PALOS DE BANDERA
PAPEL PERIODICO
BASE DE MADERA O UNICEL
MARGARINA DE LA SESIÓN PASADA
COLORANTES
PINCELES

FIGURAS DE MANTEQUILLA I

FIGURAS DE MANTEQUILLA

1 BLOQUE DE UNICEL GRANDE Y GRUESO
5 KILOS DE MARGARINA FLEX AZUL
1 KIT COLORANTES EN GEL
PINCELES
1 CUCHILLO DE SIERRA
CUCHILLOS MONDADORES
1 PAQ. PALILLOS MONDADIENTES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA GRUESOS (NO DE BAMBÚ)
1 KITCHEN AID CON PALA
ESPATULA PASTELERA
BOLSAS DE PLÁSTICO

TALLADO POR TEMAS

FAVOR DE ESCOGER UN TEMA POR BRIGADA

TEMA MARINO

1 PZ ÑAME LARGO (MERCADO DE SAN JUAN)
2 PZ ZANAHORIA TRONCO LAS NAS GRUESAS
1 PZ RABO DE PIÑA
1 PZ JICAMA PEQUEÑA
1 KIT DE COLORANTES
30 GRS GRENETINA

ROSTROS, CABEZAS, FIGURAS

2 PZ PAPAYA MEDIANA NO MADURA

1 PZ MELÓN VALENCIANO
PALILLOS MONDADIENTES
10 PZ FLORES
FOLLAGE

FLORERO Y FLORES DE CHILES

GUANTES DE LÁTEX
1 PAPAYA O SANDÍA
PALILLOS PARA BROCHETA GRUESOS Y LARGOS
2 MANOJOS DE CEBOLLAS CAMBRAY CON LOS RABOS EN MUY BUEN ESTADO
1 PIMIENTO ROJO
1 PIMIENTO VERDE
1 PIMIENTO AMARILLO
2 ZANAHORIAS
5 CHILES SERRANOS
5 CHILES JALAPEÑOS
5 CHILES MANZANO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
1 PORO CON RABO LARGO
1 PAQ PALILLOS MONDADIENTES

4 PZ CHILE

BARCO DE SANDÍA

1 SANDÍA
1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETAS GRUESOS Y LARGOS (NO BAMBÚ) O PALOS PARA BANDERA DELGADOS
1 ROLLO HILO CÁÑAMO BLANCO
2 POROS
10 PALILLOS MONDADIENTES

EQUIPO

BOWLS
INSERTOS
CUCHILLOS MONDADORES
TABLAS
GUBIAS

GERARDO AVENA SÁNCHEZ

CURSO DE DISEÑO Y ORNATO

CHEF GERARDO AVENA

EQUIPO DE SEGURIDAD PARA TRABAJO EN HIELO

TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

LISTA DE EQUIPO POR BRIGADA

2 BOWLS GRANDES

4 INSERTOS

CUCHILLO MONDADOR RECTO

CUCHILLO MONDADOR CURVO

CUCHILLO CHEF

GUBIAS DELGADAS

PALILLOS PARA BROCHETA LARGOS DE BAMBÚ

PARISIEN

TIJERAS

HILO CÁÑAMO BLANCO

PALILLOS MONDADIENTES

PIEDRA PARA AFILAR

CHAIRA

TABLAS PARA PICAR

CEPILLO DE PLÁSTICO

MATERIA PRIMA

1 SANDÍA MEDIANA NO MADURA

1 MELÓN VALENCIANO NO MADURO

1 MELÓN CANTALOUPE NO MADURO

2 PEPINOS

2 LIMONES

2 NARANJAS

1 MANOJO DE CEBOLLA CAMBRAY CON

LOS RABOS EN MUY BUEN ESTADO Y LARGOS

1 JICAMA

3 ZANAHORIAS TRONCO (LAS MAS GRUESAS)

1 PAPA MEDIANA

100 GRS CLAVO DE OLOR ENTERO

1 PORO EN BUEN ESTADO CON RABO Y HOJAS

1 RABO DE PIÑA EN BUEN ESTADO