CRUJIENTES SALADOS Y DULCES
200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AZÚCAR AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)
PERGAMINOS
1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
100 GRS HARINA
50 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
ESPAGUETI DE BOLOGNESA
___________________________________________________________
.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________________________
.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.100 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
______________________________________________________________
100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ
100 MLT. AGUA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA COLOR AMARILLO
Cocer y colar en manta de cielo
200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)
3.5 GRS. C.M.C.
Triturar a 3°c.
50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ
7 GRS. GRENETINA EN POLVO
Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.
Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.
Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA
martes, 21 de abril de 2009
sábado, 11 de abril de 2009
ARREGLOS FLORALES
1 BARRA DE OASIS
BASES PLATOS, TRONCOS, DE MADERA O DE MIMBRE
QUE SEAN BASES MEDIANAS Y NO MUY PROFUNDAS
FLORA TAPE VERDE Y BLANCO
FLORES POR DOCENA
PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO Y TRAER 3 DIFERENTES DOCENAS DE FLORES POR BRIGADA PARA INTERCAMBIAR EN CLASE
FOLLAJE 1 ROLLO PARA EL GRUPO
TIJERAS
ALAMBRE DELGADO
PALOS DE MADERA O DE PLÁSTICO DELGADOS
2 METROS DE LISTÓN
ELEMENTOS DECORATIVOS COMO SON
ESPIGAS DE TRIGO
VARAS DE BAMBÚ
VARAS DELGADAS
MIMBRE DE COLORES
BASES PLATOS, TRONCOS, DE MADERA O DE MIMBRE
QUE SEAN BASES MEDIANAS Y NO MUY PROFUNDAS
FLORA TAPE VERDE Y BLANCO
FLORES POR DOCENA
PONERSE DE ACUERDO CON SU GRUPO Y TRAER 3 DIFERENTES DOCENAS DE FLORES POR BRIGADA PARA INTERCAMBIAR EN CLASE
FOLLAJE 1 ROLLO PARA EL GRUPO
TIJERAS
ALAMBRE DELGADO
PALOS DE MADERA O DE PLÁSTICO DELGADOS
2 METROS DE LISTÓN
ELEMENTOS DECORATIVOS COMO SON
ESPIGAS DE TRIGO
VARAS DE BAMBÚ
VARAS DELGADAS
MIMBRE DE COLORES
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